Ez a recept a kaliforniai Jordan borászattól származik, és természetesen a saját borukkal és pezsgőjükkel javasolják a desszert elkészítését, amely egyébként a saját cukrászuk, Lisa Lu receptje. A sabayon egy légies, krémes hab, jelen esetben pezsgővel készítve. A posírozás meg annyit tesz, hogy forráspont alatt főzögetünk valamit. Nyilván jó lesz más pezsgővel is…
Hozzávalók a párolt körtéhez
1 csésze cukor
¼ csésze víz
7 csésze víz water
3 csésze Jordan Chardonnay
¼ csésze egész kardamon (nagyjából 30–35 darab)
2 evőkanál egész szegfűbors
nagy narancshéj-szeletek (egy egész narancsból)
¾ csésze citromlé
1 csésze narancslé
¾ evőkanál só
6 hámozott, felezett körte mag nélkül
Hozzávalók a pezsgős sabayonhoz
3 nagyobb tojás sárgája
¼ csésze cukor
⅓ csésze pezsgő (a Jordan Cuvée a javasolt)
egy csipet só
1 csésze felvert tejszínhab
(Itt egy kis segítség Mautner Zsófitól sabayon terén.)
Posírozzuk a körtéket
– Egy nagy edényben keverjük össze a cukrot és ¼ csésze vizet. Közepes lángon főzzük, amíg mély borostyánszínű nem lesz.
– Óvatosan adjuk hozzá a 7 csésze vizet és a chardonnay-t (erőteljesen fog habzani).
– Adjuk hozzá a kardamomot, a szegfűborsot és a narancshéjat, majd 30 percig pároljuk.
– Adjuk hozzá a citromlevet, a narancslevet és a sót, majd ismét lassú tűzön pároljuk.
– Merítsük a körtéket a folyadékba. Fedjük le egy kör alakú sütőpapírral, és tegyük rá valami nehezéket, hogy a folyadékban maradjanak.
– Pároljuk alacsony lángon, amíg megpuhulnak, de nem lesznek pépesek (20–30 perc).
– Hagyjuk, hogy a főzőlében hűljenek ki a körték, így lesznek igazán ízgazdagok.
Készítsük el a sabayont
– Egy hőálló tálban keverjük habosra a tojássárgákat és enyhén melegítsük (1–2 perc).
– Keverjük hozzá a pezsgőt, és keverjük tovább, amíg kissé besűrűsödik.
– Helyezzük a tálat gyöngyöző víz fölé (anélkül, hogy a vízhez érne).
– Keverjük folyamatosan, nagyjából 10 percig, amíg a térfogata megháromszorozódik, könnyű, fényes és levegős lesz, sűrű, de még önthető.
– Keverjük hozzá a sót, és hűtsük le jégfürdőben.
– Miután kihűlt, óvatosan keverjük hozzá a felvert tejszínt 2–3 részletben.
Tálalás
– Tálaljuk úgy, hogy a körte legyen meleg vagy szobahőmérsékletű.
– Bőségesen kanalazzunk sabayont a körtékre.
– Ha akarjuk, a párolófolyadék egy részét fűzzük sziruppá, és csepegtessük a desszert tetejére, így különlegesen fényes és citrusos-fűszeres ízekben gazdag lesz.
