A madridi DiverXO forradalmian új ételsora
„Ezt most eszik vagy isszák?” Ez a kérdés nem meglepő egy fine dining étteremben, amikor ránézésre sejtelmünk sincs egy fogás összetevőiről. A spanyol konyha fenegyereke, Dabiz Muñoz azonban most minden határon túlment: bemutatott egy menüt, amely teljes egészében folyékony, nyomokban rágható elemekkel.
Szerző: Németh Ágnes
Fotó: Dabiz Muñoz Instagram
A repülő disznó és a betépett homár
A 46 éves spanyol Dabiz Muñoz már négy Michelin-csillagot szerzett, egyet Londonból hazatérve az első madridi éttermében, hármat pedig a DiverXO kapott, amivel a spanyol főváros egyetlen háromcsillagos étterme. „Előre menni vagy meghalni” – (Vanguardia o morir) valami ilyesmi a mesterszakács mottója, és most ismét nagyot ment előre.
Pedig eddig is úgy írtak le nála egy vacsorát, mint egy utazást a hullámvasúton, tele szinte hátborzongatóan izgalmas fogásokkal. Az étterem honlapja csupán egy gyűrött fehér papírt imitáló felület, ahol lefoglalhatjuk „a repülő disznó menüjét” 450 euróért, és választhatunk mellé háromféle italsort, a legolcsóbb 300 euró (az alkoholmentes 250). Ennél többet nem árulnak el, de olyan fogásokra számíthatunk, mint a „Jerezben bulizó részeg tarisznyarák” vagy a „Goa strandján ébredő homár”.
A fúziós, ázsiai elemeket is tartalmazó konyhájában a hozzávalók nagyrésze helyi, spanyol, de a világon bármihez hozzányúl, ha kedve van. A koncepciója Londonban is sikeres volt, az ottani éttermét azonban a Covid idején be kellett zárnia. A madridi étterem már látványra is szokatlan a világos, mégis meghitt zugaival, futurisztikus formáival.
A Michelin Guide leírása itt található
„Szupermegahiperaromatikus!”
Most (január 26–28-án) zajlott le Spanyolország egyik legfontosabb gasztronómiai eseménye, a Madrid Fusion, itt mutatta be Dabiz Muñoz a folyékony ételsort. Én nem voltam ott személyesen, de nagyot szólhatott, mert egyszerre mindenhonnan ez a hír jött szembe, erről beszéltek a rádió reggeli műsorában, pörgött az Instagramon és persze a lapok is beszámoltak róla.
„Amit mi csinálunk, az egy folyékony konyha, amely organikusan együtt él a szilárd konyhával. Két párhuzamos világ, amelyek keresztezik egymást, elválnak egymástól, ellentmondanak egymásnak vagy erősítik egymást, a pillanattól függően. Olyan, mintha két menüt enne az ember egyben, vagy két menüt egyszerre” – idézte a chefet az El Español újságírója. „A DiverXO csapata félretette az előítéleteket, és más irányokba kezdett kutatni: ipari konyhaművészet, koktélkészítés, technológia, élelmiszer-mérnöki tudomány, biokémia, tudomány, filozófia… „Ha új tudományágat akarunk létrehozni, akkor különböző tudományágakból kell merítenünk” – érvelt a séf. Az eredmény egy kreatív, technikailag komplex és önálló nyelvet beszélő folyékony menü” – folytatta az El Español munkatársa.
Az egyik bemutatott fogás a tőzegmogyorós szaké volt sült kaviárral. A kefirvizet háromszoros erjesztésnek vetik alá, amíg el nem érik azt az ízt, amely egy gombás-sajtos tésztára emlékeztet. Erre mondta a mester, hogy „fogalmad sincs, hogy mi ez az ital, csak érzed, hogy elképesztően különleges, szupermegahiperaromatikus!”
Egy másik folyékony őrület a vajas pezsgő, amely egy 2000-es évjáratú pezsgő seprőjéből készül, pirított vajjal, vaníliával és fűszerekkel ízesítve, és még egy kis ecetes spritz is megy bele. Olyan a textúrája, amely megtéveszti a szemet és a szájat, és az érlelt pezsgők briósos aromáit idézi. És hogy ne legyen túlságosan kerek a koncepció, alkoholmentes manzanillában és ponzuban pácolt osztriga rázza fel a gyanútlan fogyasztót a champagne-os álmokból.
Itt látható a bemutató röviden
A pénz nem számít
A repülő disznós menü 450 euró, ez a normál, szilárd ételsor. A most bemutatott, 9 fogásos Metamorfosis 2026 menü szintén 450 euró, és a chef azt javasolja, hogy mindkettőt rendeljük meg és kóstoljuk párhuzamosan. Ha pedig valaki nem bír letolni kétszer 9 fogást, akkor annak hibrid megoldást javasol, amely az egyik menü egészét, a másiknak pedig a felét tartalmazza. Ez a verzió 700 euró (italsor nélkül, mert hát az említett italok igazából ételek), ami – ahogy arra Carlos G. Cano, a Cadena Ser gasztronómiai újságírója rávilágított –, a spanyol minimálbér 75%-a. Ha pedig még italsort is kérünk, akár csak a legszerényebb 300 eurós sort, akkor ott is hagytunk egy havi minimálbért.
Itt az étterem honlapja, a Metamorfosis 2026 majd februárban lesz foglalható
(ami most fent van Metamorfosis néven, az az alkoholmentes italsor).
