Dóber László, a Kristinus birtok szőlésze főzni is tud, és teszi is szenvedéllyel már több mint egy éve a dél-balatoni Hét Kakas falusi vendégasztalnál. Nem étterem, hanem asztal, szó szerint, ugyanis a vendégek egy asztalnál ülnek, együtt, ugyanazt eszik, és jól érzik magukat. Az elmúlt egy év során olyan sokan szerették meg a különleges, régmúltba repítő vacsorákat, hogy időnként a szombati vacsorán kívül is kinyitnak, ilyen lesz a jövő vasárnapi ebéd a fehér abroszos asztalnál, gőzölgő húslevessel. Elmondjuk, mi lesz az ebéd, hogy főzi Dóber László egyik kedvencét, a kakashere-pörköltet, és hogy mit csinál majd Ács Bori Telexes gasztroújságíró a Hét Kakasnál augusztus 15-én.
Fotók: Hét Kakas
Miért Hét Kakas?
Erről így mesél László: „Heten vagyunk testvérek, így minden vasárnapi asztalnál többször elhangzott édesanyámtól, hogy olyanok vagyunk, mint hét kakas.” A kezdetekről és a Hét Kakas mögötti filozófiáról többet is mesél László, ez lejjebb olvasható.
Balra a sparhelt, középen a vendégasztal, jobbra Dóber László és Florian Zaruba, a Kristinus birtok tulajdonosai
Mi lesz jövő vasárnap?
Az egyébként csak szombat esti vacsorákat főző Hét Kakas ebédre is várja vendégeit ezen a napon, maximum húsz főt. A fogásokat már megvannak, ezen a napon a la carte lehet rendelni a következőkből: kakashúsleves vagy cseresznyeleves (2000 Ft), csirkepaprikás nokedlivel és csalamádéval (3000 Ft), friss nyári lecsó kovászos kenyérrel (2000 Ft), szilvás pite (1000 Ft). És persze lesznek Kristinus natúrborok is.
Foglalás itt.
Vacsora Ács Borival
Érdemes követni Ács Bori gasztro-újságírót a Telexen, rengeteget kutat és kísérletezik, itt például a turbó kovászos uborka készítéséről mesél, itt pedig azt mutatja be, hogy a kánikulában legalább az ablakpárkányon is lehet joghurtot készíteni. De, ami a legkedvesebb témája, az a régi receptek, amelyeket fel is kutatott. Jókai Mór köztudottan szeretett enni, össze is gyűjtötte a kedvenc fogásainak a nevét, de recepteket nem hagyott hátra, ez a munka Ács Borira várt. A felkutatott és lepróbált receptekből megszületett az Elfelejtett magyar konyha című könyv, amely itt megrendelhető.
Augusztus 15-én, szombaton Ács Bori is részt vesz a vacsora elkészítésében, és persze dedikál is. A menüt még nem találták ki minden részletében, de érdemes követni a Hét Kakas Facebook– vagy Instagram-oldalát, hamarosan biztosan kikerül.
A vacsora ára 25 000 Ft / fő, amely tartalmazza a 6 fogásos menüt és az ételek mellé a Kristinus natúrborait, és természetesen alkoholmentes ital is lesz.
Foglalni itt is szükséges.
Balra a Hét Kakas káposztás cvekedlije, amely meggyőzte a Nosalty újságíróját, középen focaccia ehető virágokkal, jobbra pedig cseresznyés pite
Hogy készül a kakaspörkölt a Hét Kakasban?
Somogyi kakashere-pörkölt (szabadtartású baromfiból) Dóber László receptgyűjteményéből
Hozzávalók:
- 1 kg kakashere (alaposan megtisztítva)
- 2 nagy fej vöröshagyma (apróra vágva)
- 2 evőkanál tisztított vaj
- 1 púpozott evőkanál kiváló minőségű édes, őrölt, fatüzeléssel szárított somogyi fűszerpaprika
- 1 kápia paprika
- 1 zöld hegyes erős paprika
- 1 érett paradicsom
- 3 gerezd fokhagyma (zúzva)
- 1 dl minőségi száraz vörösbor (Kristinus Vári kékfrankos 2021 )
- só, frissen őrölt fekete bors, egy csipet kömény
- 3 gerezd fokhagyma (zúzva)
- 1 dl minőségi száraz vörösbor (Kristinus Vári kékfrankos 2021 )
- só, frissen őrölt fekete bors, egy csipet kömény
A kakashere rendkívül érzékeny alapanyag. Langyos vízben alaposan mossuk át, ha szükséges, a külső hártyát óvatosan távolítsuk el. Csepegtessük le jól.
Az alaphoz a tisztított vajon dinszteljük üvegesre az apróra vágott vöröshagymát egy csipet sóval – ettől szépen összeesik és kiadja az édességét. Amikor már aranysárga, adjuk hozzá az apróra vágott paprikákat és dinszteljük tovább, főzzük rövid ideig, amíg a zöldségek levet nem eresztenek. Adjuk hozzá a kakasherét, és pirítsuk fehéredésig, majd ízesítsük a zúzott fokhagymával, borssal és a köménnyel. Húzzuk le a tűzről, és keverjük hozzá a fűszerpaprikát. Ez a lépés kritikus: a paprika ne égjen meg, mert keserű lesz. Sózzuk ízlés szerint.
Öntsük fel a vörösborral és csak annyi vízzel, amennyi épphogy ellepi. A kakashere nagyon gyorsan puhul (kb. 20-30 perc), nem szabad túlfőzni, mert elveszíti krémes állagát. Fedő alatt, lassú tűzön főzzük, amíg a szaftja sűrű, „cuppogós” nem lesz. Vágódeszkáról kézzel szaggatott nokedlivel tálaljuk.
Balra és középen Dóber László, jobbra pedig a kakashere kakaszúzával
Dóber László a kezdetekről
„Heten vagyunk testvérek, így minden vasárnapi asztalnál többször elhangzott édesanyámtól, hogy olyanok vagyunk, mint hét kakas.
Mindig vonzott a magyar paraszti világ és annak esszenciája, a magyar konyha. A világ számos csillagos éttermét bejárva, valahol mindig ott motoszkált bennem a gondolat, hogy majd egyszer egy kis éttermet szeretnék, ahol nem csak időutazás, de az elfeledett régi ízélmények várnak majd minden betérőt.
Nem volt kérdés a helyszín, a kéthelyi szőlőhegy adta zártkerti táj, a nádfedeles vályogházak, a helyi termelőkkel meglévő kapcsolat és a Balaton nyugati csücskében kialakult gasztronómiai hagyaték (Vas, Zala, Somogy megye), amely gazdag gyűjteményt biztosít a magyar paraszti konyha rekonstrukciójához.
Hónapok óta nagymamáim zsírtól megsárgult receptes füzeteit, néprajzkutatók gyűjteményeit és levéltári iratokat bújva gyűjtöm a legmeghatározóbb recepteket. Kemény dió.
Célom, hogy a XX. század eleji recepteket sparhelten, kemencében, kerámia főzőedényben, és vason újrafőzzem, ezzel a régi füstös ízeket visszahozzam. Minden menü állati eredetű mezőgazdasági összetevőkből készül, nincs étolaj, nincs sous vide, de garantálni tudom a legjobb minőségű baromfit és zöldségeket az asztalra.”
A vacsoraasztal