A közeljövőben lesz két pizzás-boros program is, egy a Heimann Családi Birtokon, Szekszárdon, február 28-án, egy másik pedig Csetvei Krisztiéknél Móron, február 14-én. Heimannéknál maga a „mamma”, Heimann Ági készíti a pizzát, Krisztiéknél pedig a székesfehérvári Pizzaműhely. A nemzetközi boros napok közt még nincs hivatalos pizza és bor-nap (bár már van champagne és hasábkrumpli nap), de előbb-utóbb biztosan arra is sor kerül.
Az alábbi cikk a spanyol Guía Peñín borkalauz szerkesztőségének az írása, nyilván nem szentírás, egy vélemény, de vannak benne hasznos gondolatok.
Fotó: Pexels / Edward Eyer
Ha a bor és pizza szavak olvasásakor felhúztad a szemöldököd, akkor ez a cikk neked szól. Mert igen, megértjük, hogy elsőre egy kicsit őrültségnek tűnhet a bor és pizza párosítása. Amíg meg nem próbálod. És meg nem szereted. Legyünk őszinték, mindenki szereti a pizzát, és az összetevői tökéletesen illenek egy jó pohár borhoz. Olvass tovább, és tudd meg, miért.
Arra a téves elméletre neveltek minket, hogy a borhoz komoly, szofisztikált, hosszú nevű ételek kellenek, amelyeket késsel és villával esznek. A pizza viszont, amely annyira népszerű, könnyű és mindennapi, nem érdemel többet egy üdítőnél.
De mondjuk ki világosan: a probléma nem a pizza (természetesen nem a szupermarketben kaphatóra gondolunk), hanem a címke, amelyet ráaggattunk. Látszólagos egyszerűsége mögött egyensúly, intenzitás és rengeteg árnyalat rejlik, amelyek miatt kiválóan illik hozzá egy jó bor.
A pizzát nem kell védeni, de kontextusra van szüksége. Olaszországban született, ahol a bor mindig is jelen volt az asztalon, mint egy jó mediterrán országban. Senki sem botránkozik meg azon, hogy kinyitnak egy bort, aztán kenyeret, paradicsomot és sajtot egyenek hozzá: szerkezet, savak és zsírtartalom. A tökéletes bor kiválasztásához figyelembe kell venni ezeket a logikusan összeállított összetevőket.
A bor savassága jól illik a paradicsom savasságához, frissessége segít eltüntetni a sajt zsíros ízét, a tészta pörkölt aromái pedig sok közös vonást mutatnak az erjedésből származó és a finom seprős aromákkal. De persze a pizzák nem (csak) ezekből az összetevőkből állnak, és itt kell figyelni, mert egy egész borvilág nyílik meg előttünk.
Nem minden pizza egyforma, és nem is szabad úgy kezelni őket: a négy sajtos, a zöldséges vagy a húsos pizza különböző ligákban játszik, ezért különböző borokat igényel. A trópusi ananászos pizzát hagyjuk most figyelmen kívül, ne aggódjanak. Minden feltét intenzitást ad és meghatározza, melyik bor illik hozzá legjobban. A tészta általában másodlagos szerepet játszik, bár nem irreleváns: vannak hosszú erjesztésű, kovászos vagy teljes kiőrlésű lisztből készült alapok, amelyeket szintén fontos figyelembe venni.
Gyors párosítások: a klasszikusokban sosem kell csalódnunk
Űtmutató konkrét pizzákkal és hozzájuk illő borfajtákkal.
Margarita: a paradicsomon van a hangsúly, emiatt élénk, friss borpárt igényel. Ezért bármilyen bor remekül illik hozzá, az egyetlen feltétel, hogy a bor fiatal és lehetőleg száraz legyen. Ebben az értelemben fehér, vörös, rozé vagy buborékos borok is megfelelnek, de elsősorban olyanok, amelyekben a gyümölcsösség, a fiatalosság élénksége dominál.
Pepperoni / csípős: bátran próbálkozhatunk a petnatokkal, vagyis olyan borokkal, amelyek palackban erjednek, és itt keletkeznek a buborékok. Ez a borstílus különösen vonzza a kísérletező borászokat. De bonthatunk mellé vörösbort is, lehetőleg hűvösebb területekről, hogy a tanninok könnyedségében és a bor frissességében találjunk szövetségest a pepperoni erősségének és esetleges csípősségének ellensúlyozásához.
Négy sajtos: több zsír, nagyobb intenzitás; testes fehérborok, érleltebb vörösborok vagy hagyományos erjesztésű pezsgő (méthod traditionnelle) szükségesek. Nem kell feltétlenül hosszú palackos érlelésű, de ha hosszan érlelt, az sem árt.
Fotó: Pexels / Doğu Tuncer
Vegetáriánus: aromás fehérborok vagy rozék. Friss bor kell, amely nem fedi ez a zöldségek ízeit.
Sonkás-gombás: komplexebb vörösborok, de ne legyenek túl erőteljesek. Mindig az egyensúly a fontos. A fiatal vörösborok is remekül illenek hozzá, de egy enyhe fahordós érlelés talán még jobban kiegészíti a kombinációt. Figyeljünk arra, hogy tényleg enyhe érlelésű legyen, ne valami agyonhordózott bor.
A tészta és a kemence is szerepet játszik
– Az összetevők mindig a legfontosabbak. De vannak olyan részletek, amelyek különbséget jelentenek, és bár általában háttérbe szorulnak, egyes tészták megváltoztatják a szabályokat.
– A hosszan kelesztett tészta, speciális liszt vagy teljes kiőrlésű alapanyagok karaktert és pörkölt ízeket adhatnak, valamint extra komplexitást, ami a párosítást mélyebb borok felé tereli.
– Másrészt a vékony, ropogós tészták, mint a nápolyi vagy a római, finomak, könnyűek és kevésbé dominánsak. Ide jól illenek a száraz fehérborok, a fiatal száraz rozéborok vagy a könnyű vörösborok.
– A vastag, puha vagy focaccia-típusú tészták erőteljesebbek és laktatóbbak. Ezekben az esetekben a bor lehet strukturáltabb, ezért teltebb, testesebb vörösborokat válasszunk. Soha ne becsüljük alá egy jó pezsgő erejét, ha egy étel testességét szeretnénk ellensúlyozni.
– A teljes kiőrlésű tészták más kategóriába tartoznak: rusztikusabbak, pörkölt jegyekkel és markánsabb ízekkel, fiatal vörösborok vagy bizonyos ideig hordóban érlelt fehérborok illenek hozzájuk.
A pizza tehát nem ellenség, soha nem is volt az. Az igazi probléma az előítélet: az a gondolat, hogy az informális nem lehet komoly, és hogy a borhoz mindig ünnepélyes környezet kell. A pizza, ha jól elkészítik és jól kísérik, ugyanolyan sokat ad, mint egy „terítős” étel. Mert, ahogy bármelyik anya mondaná: „ha nem kóstolod meg, nem tudhatod, hogy ízlik-e”.