5 magyar vélemény
„Láttam mindenre is példát, a »leszarom csak legyünk túl rajta, csináljuk, mert a másik étterem is csinálja« és a komoly gyönyörélmény is megvolt…” Egy angol és öt magyar szakember a borvacsorák hasznosságáról.
Összeállította: Németh Ágnes
Fotók: az éttermektől, nyitókép: Pexels / Jonathan Barba
Jancis Robinson, a borszakértők nagyasszonyának férje, Nick Lander étteremkritikus, sokáig éttermet is vezetett. Nemrég írt egy cikket a borvacsorákról, hogy vajon jelenleg megéri-e ilyen eseményeket szervezni egy étteremben.
„A borvacsora kifejezés megütközést kelthet egy boros lap olvasója számára, végtére is, mi értelme lenne egy vacsorának bor nélkül? Örömmel mondhatom, hogy nekem nem sok tapasztalatom van a bornélküli vacsorák terén.” Nick Lander
Miért éri meg borvacsorát tartani egy étteremben Nick Lander cikke szerint?
Mert mindenki jól jár: az étterem, a borászat és a vendég is.
– Az étterem kihasználatlan helyiségét, különtermét töltheti meg.
– Forgalmat generál egy amúgy gyengébb napon.
– Kihívást jelent a séfnek, a sommelier-nek, az egész stábnak, ezáltal új energiákat termel, felpörgeti a csapatot.
– Komoly boros továbbképzést jelent az egész csapatnak.
– Élményt ad a törzsvendégeknek, amiért érdemes rendszeresen visszatérni.
– Mivel fix menü van, jól elő lehet készülni, általában flottul megy a kiszolgálás.
– Az előadó borász gyakran a sima vendégtérbe is kimegy kóstoltatni, ezzel spontán felpezsdíti a hangulatot.
– A borászatnak is nyereség – még ha kedvezményesen adja is a bort –, mert a legjobb, leghatékonyabb reklámot kapja: a borai mellé komponált ételek mellett tündökölhet. Plusz, a vendégek gyakran a borvacsora után a pincészetet is felkeresik.
– A vendégek is jól járnak, nemcsak a show és a gasztronómiai élmény miatt, hanem ár-érték arány szempontjából is – a borvacsora borain nincs rajta a szokásos éttermi haszon.
Csapody Balázs tulajdonos, Kistücsök, Balatonszemes
Mi már nem a klasszikus borvacsorákban hiszünk, hanem a tematikus estekben. Nem borászt hívunk, hanem egy témának a kimagasló ismerőjét. Tartunk cava-estet, magyar pezsgős estet, champagne-estet, rizling vagy sauvignon blanc kóstolót. Ehhez szakértő vezetését, bemutatóját kérjük fel, és ehhez készítünk fogásokat. Ezt most nagyon szeretik a vendégeink és a kollégáink is. Jó hangulatú estek ezek, edukálnak minket és a vendégeket is.
Becker Gábor head-sommelier, Four Seasons Hotel Gresham Palace, Budapest
Manapság az emberek inkább a személyes, közösségi gasztronómiai alkalmakat keresik, ahol a bor mögötti emberrel és gondolattal is találkozhatnak. A borvacsora nemcsak egy kóstoló, hanem élmény és történetmesélés is. Fontos, hogy a bor ne háttérszereplő legyen, de ne is uralja el az estét – a konyha, a tempó és a történetek együtt működjenek. Legalább ennyire fontos a közönség reakciója is. Amikor egy bor és egy fogás találkozásánál egyszerre csend lesz az asztalnál, az csodálatos, de örömkönnyeket is láttam már az étel és bor összekóstolása után.
Fóti Gyula sommelier, Felix, Budapest
A magyar piacon egy jól megválasztott boraszattal érdemes borvacsorát csinálni, de az időpont lehet a kritikus pont. Nyáron sok ember (főleg, aki tud ilyen eseményre pénzt szánni) elutazik, tehát csökken a potenciális érdeklődők száma. A január–február mindig csendes, az emberek nem mozdulnak ki. Talán a tavasz–ősz a legjobb választás, ilyenkor kerülnek piacra az érlelt borok, és van pezsgés az emberekben is. Egy borvacsora kihívás a személyzetnek, sőt néha nyűg a konyhának borhoz főzni.
Kálmán Zoltán tulajdonos, Jardinette, Budapest
Egyre nagyobb az igény az élmény jellegű vendéglátásra, ami túlmutat az alap éttermi élményen. Kétségkívül nagy az érdeklődés többek között a rum, a steak vagy akár színházzal kombinált gasztroestekre. A klasszikus borestek fénye kissé elhalványult, épp ezért valami extra pluszt, érdekességet szoktunk belevinni, ha szervezünk.
Erre jó példa a Bivalybarbár estünk, melyet minden februárban megszervezünk immár negyedik éve. A szekszárdi Heimann Családi Birtok és a zalaköveskúti Tarkarét Bio Bivalyfarm kollabját hozta össze a Jardinette. De említhetném az Erdély és a vörös aszú című estünket Balla Gézával, ahol a borokat Erdély ihlette ételek követik. Gazdasági megfontolásból pedig: egy átlag este egy vendégre jutó fogyasztását felül tudja múlni egy ilyen este.
Fontos, hogy ismert, érdekes, figyelemreméltó vendéget kell hívni, aki egyúttal jó előadó is. Időben meg kell hirdetni, és lehetőség szerint az ételpárosítás is legyen tematikus és érdekes. Velünk megesett, hogy egy vega ételek–borász hölgyek párosítást nehezen töltöttünk meg várakozásainkhoz képest, máskor pedig egy csokoládé alapú menüre volt kicsi az érdeklődés a jó nevű borászat ellenére.
De vannak sikerek is bőven, a Sauska pincetúra és pezsgővacsora estjeinkre 60 vendég vásárolt belépőt, eddig immár három alkalommal. Az ilyen estek elégedett vendégei visszaigazolják a befektetett munkát.
Vállai Béla, Debrecen
Abszolút egyetértek, hogy a borvacsora (gasztro est, élmény vacsora stb…) hasznos mindenkinek, étterem, borászat, borvidék, edukáció a fogyasztói közönségnek és az étterem dolgozóinak is kihívás-feladat jó a kiégés ellen is, sokat profitálhatnak egy borvacsorára felkészülésből. Ha mindent okosan csinálunk és meg van a forgatókönyv, hogy honnan hova akarunk elérni, akkor még többet ki tudunk hozni belőle. Persze, ha erre van befogadó akarat is. Láttam mindenre is példát, a „leszarom csak legyünk túl rajta, csináljuk, mert a másik étterem is csinálja” és a komoly gyönyörélmény is megvolt, amikor előfőzés van és összhangban van a helyi vagy szezonális alapanyagokkal, komoly tematikai van mögötte és nem csak az, ami épp akkor eszembe jut.
Én azt látom, hogy ennek a műfajnak is meg kell újulnia, de nem lehet általánosítani, mert régió, város, étterem válogatja, hogy ki melyik fázisban van.
– Valahol a klasszikus borvacsora működik, 6 bor 4-6 fogás egy borászat, és ha ez megmozgatja a vendégeket, akkor minden szuper. DE: nem biztos, hogy a borász vagy a tulajdonos, értékesítő, marketinges, hostess alkalmas egy ilyenre. Le tudja-e kötni a vendégek figyelmét, képes-e a nagyobb létszámot kezelni, és még sorolhatnám a kihívásokat. Ha nem figyelünk minden részletre, akkor hamar unalmas esték lehetnek belőle. Fontos, hogy ki az, aki moderálja az estét irányítja a vacsora menetét kapcsolatot teremt a konyha és a borász között.
– Működhetnek a tematikus vacsorák is. Chile, francia, olasz, vagy alapanyag, mint gomba, spárga, óvilág-újvilág, vulkáni vagy borok a löszről, buborék a világ körül stb. Itt is az a jó, ha olyan tartja, aki képben van mindennel, jól tudja menedzselni a tömeget, figyeli a vendégeket, a visszajelzéseket, reagál, változtat, a lényeg, hogy a vendég jól érezze magát.
– Kulturális borvacsora – itt a pincészet csak kísérő, mert van egy színész, egy zenész, szóval valami kulturális előadás és az egész harmóniában van, mert az aktuális étel-ital párhoz hangulatában passzol egy zene vagy egy vers.
A közelmúltban az egyik vacsora főétele alatt egy vendég elsírta magát, mert a mondanivalóm, a hozzá kapcsolt zene-étel-ital együttese olyan élményt váltott ki nála, hogy teljesen elérzékenyült. Na, én ezekért dolgozom!
