A harmadik legnagyobb, és egyben a legélhetőbb spanyol város bőven megér egy utat, s ha már ott vagyunk, a Rebel Kitchen & Bar kihagyhatatlan. „Mi a lelket tápláljuk”, mondják a tulajdonosok, és tényleg, mi boldogan álltunk fel az asztaltól.
Szerző: Németh Ágnes
Nyitófotó: Rebel Kitchen & Bar (a többi saját)
Én aztán senkit sem buzdítok arra, hogy egy utazás során ne a helyi ételeket próbálja ki, sőt fel nem foghatom, mi indít valaki arra, hogy Barcelonában járva meccs előtt jól bezabáljon a Hungaryto étteremben gulyásból meg rántott húsból. A Rebel azonban nem magyar konyhát visz, inkább nemzetközit, az itt-ott fellelhető magyar vonás inkább fűszer, mint irányvonal.
Amikor megelevenedik az Instagram
A nővérem rákapott az instagramos főzős influencerekre, és az egyik kedvencét, a „szegezdy”-t nekem is átküldte, én is ráfüggtem, sorra készítettem a bemutatott fogásokat. Aztán olvastam, hogy Szegezdy Rebeka Szulló Szabina tanítványa volt, dolgozott a ma már 2 Michelin-csillagos Stand étteremben, és ott volt Széll Tamás csapatában a Bocuse d’Or szakácsversenyen. És ezután vettem észre, hogy Valenciában dolgozik, ami három órányira van tőlünk, és mióta az unokahúgom odaköltözött, gyakran járunk arra. (Az unokahúgom a zseniális Kemény Gabriella, költő, marketingszakember és most éppen kagylószedő-ékszerkészítő, a Valenciáig vezető kacskaringós útjáról itt ír roppant szórakoztatóan.) A kis családot nem volt nehéz rábeszélni arra, hogy a hangulatos tengerparti negyedben található étteremben együnk, ahol a vagány, tetkós lány a séf. Meg aztán március 15-e volt, otthon vonult a béke meg a nemzet, mi meg hazafiatlanul a tengerparton kortyolgattuk az Aigua de Valènciát, legalább egy honfitársunkat támogassuk az ebédünkkel.
A Rebel Kitchen & Bar a Cabanyal negyedben található, ahol tarka csempékkel borított házak állnak, és sok a turista, de nem hömpölyögnek hordákban, mint a belvárosban.
Az étterem modern, nem nagy, de tágas, világos, a rozsdabarna, szürke és fekete színek ellenére barátságos. A mosdóhelyiségek ördögien vörösek, jópofák, és egy huncut ördögöcske itt-ott logóként is felbukkan (a szarvacskák például a Rebel b betűjén állnak). Az asztalunk az éléskamraként funkcionáló polc mellett állt, így volt lehetőségünk gyönyörködni a fermentálódó dolgokban és a borospalackokat is kézbe foghattuk, megkönnyítve ezzel a választást.
Életünk első tiraditója
Belépve spanyolul üdvözöltek minket, és meg is illetődtem, hogy maga Szegezdy Rebeka akasztotta fel a kabátomat. Kiderült, hogy van még egy magyar lány, Tarnóczi Petra, aki elsősorban a vendégtérben dolgozik, míg Rebeka az ételeket készíti. A foglalási névből is sejthető volt, hogy magyarok vagyunk, de rá is kérdeztek, és innentől kezdve szinte baráti hangulatban zajlott az egész. Emma lányom bátran berendelt egy kombuchát, ám Rebeka finomam, de lebeszélte az egyikről, ami sejtése szerint túl masszív lett volna egy tinilánynak, és inkább a hibiszkuszosat javasolta, ami okos tanácsnak bizonyult. Anna almafröccsöt ivott, mindkét üdítőhöz üvegből készült szívószálat adtak, fenntarthatóság – pipa.
Mi Gabival albariñót választottunk, egyik kedvenc szőlőfajtám, és a 2024-es Abadía de San Campio olyan volt, amilyennek lennie kell – lédús, citrusos és hangyányit sós (egy nagy cégcsoport Rías Baixas-i bora, kézzel szüretelték és az erjedést a saját ültetvényről származó élesztővel segítették, kiváló ár-érték arányú termék).
Már kitaláltuk, hogy mit eszünk, amikor Rebeka elmondta, hogy van napi ajánlat is, a tiradito, ami olyan, mint a chevice, csak rövidebb ideig marinálják a halat, ezért kvázi nyersebb. Muszáj volt kipróbálni, és milyen jól tettük! Lazacból készült, volt mellette vérnarancs („most van szezonja”) és jalapeño, csodálatosan frissítő, vibráló, csupa íz finomság volt. Nemcsak azért első, mert először ettünk ilyet, hanem azért is, mert összemosva a chevichékkel és hasonló, marinált halakkal, ez volt a legizgalmasabb valaha.
Azért sírunk csak, amit kihagytunk
Anna elég sokszor rendel étteremben carbonara spagettit, most szabadkozott is egy sort, hogy megint biztosra megy, de a Rebel lányoknak sikerült ezt a szokványos ételt is megbolondítani: spagetti helyett konkrétan nokedli volt a tészta, a „carbonaraság” pedig szarvasgombás hab formájában jelent meg, és ropogós szalonnácskákkal volt megszórva (egészen pontosan guancialéval). Emma és Gabi rántott csirkét ettek sült krumpival, a csirke „füstös habanero majonézzel és apróra vágott mogyoróhagymával” érkezett, a krumpli pedig egy za’atar nevű közel-keleti fűszerkeverékkel készült, volt még rajta aioli, sült fokhagyma és parmezán. Én pedig Szent Jakab-kagylót ettem hollandi mártással, amibe tettek a polcon díszelgő erjesztett citromból is, volt rajta bimi (brokkoliféleség) és ropogós quinoa. Ó, anyám, hogy az milyen finom volt! Már csak ezért is biztos, hogy visszamegyünk. Na meg az espresszómártásos bordáért, mert abból most nem rendeltünk, pedig rendkívül gusztusos.
Desszert hála Istennek csak egyféle volt – különben nem tudtunk volna választani –, csörögefánk pörkölt mogyoróval és kávéganache-sal, és én még egy desszert helyett egy vörösbort is elkortyolgattam. Tempranillo, syrah és cabernet sauvignon házasítása volt, gyümölcsös, könnyű, pont jó (Habla La Tierra). A borokat egyébként Rebekáék maguk válogatják, igyekeznek natúrborokat bemutatni, olyanokat, amelyeket ők maguk is szeretnek.
Hol itt a forradalom?
A natúrboros koncepció ma már nem számít forradalminak, Valenciában is több kifejezetten natúrboros borbárt láttunk. A tetovált séf sem ritka, sőt, a tetoválás nélküli számít ritkának. A nokedliből készült carbonara szellemes, de azért rebellisnek nem mondanám. Akkor mégis, miben forradalmi a Rebel? A saját megfejtésem következik.
Spanyolországban vannak a tapasbárok és vannak a „rendes” éttermek. A tapasbárokban tapák, azaz falatnyi ételek kaphatók, gyakori, hogy a vendégek egyet-kettőt bekapnak, aztán mennek a következőbe, egész utcákat lehet így végigjárni, és ezeken a helyeken az ebéd- és vacsoraidőn kívül is lehet enni. A rendes éttermek csak ebédre és vacsorára nyitnak ki, a vacsora este kilenckor kezdődik. Petra és Rebeka étterme valahol a kettő között helyezkedik el, kis adagokat készítenek – ezt kommunikálják is minden felületen –, de jó áron. És a szokásos krokettek, padronpaprikák, tortilla de pataták helyett komplex kis mesterműveket szervíroznak. Kicsit úgy, mint a Gourmet Fesztiválon: megkóstolhatunk fine dining ételeket bisztróáron. És aki vacsorázni szeretne, annak jó hír, hogy nem kell kivárni a spanyol vacsoraidőt, már fél nyolckor kinyitnak. Ez a koncepció itt nem jellemző, ám annál emberbarátabb.
Ők ketten
Íráskor ügyelek arra, hogy a felsorolásokban az alanyok mindig ábécésorrendben legyenek, az a legdemokratikusabb. Vezetéknevüket nézve Szegezdy és Tarnóczi, de keresztneveikkel pont fordítva, Petra és Rebeka. Pont jó így, mert látszik rajtuk, hogy egyenlők ők, pedig lehetne a séf a főnök, hiszen mégiscsak ő alkot, vagy lehetne az étteremvezető a főnök, hiszen mégiscsak ő irányít. Itt viszont harmónia van, és ez sugárzik róluk, talán ezért olyan világos a Rebel Kitchen & Bar.
